【夏酒・夏マグロ・畳の肌ざわり】職人さんに教えてもらう、日本の夏の味わいかた。

伝承はもちろんありますが、やっぱり経験値は大きいですね。畳表でいえば、い草も植物ですから、根っこは白くて、先の方はネギと同じような感じで先は枯れています。それらを除いて、極力長く、い草の真ん中の緑色のところを選別をして織り上げる。そうすると時を経て、綺麗に焼けていくんです。いい畳は、ちゃんとやっぱり飴色になりゆくんですよね。

くらしの実用品は、使っていただいてナンボですから。使いこんでくださった証。それがムラなくきれいに飴色になっていると、ああ、この畳はいい仕事させてもらったんだなぁって思います。

先ほどお話したとおり、マグロの質って産地もあるにはありますが、要はその個体がどうか？ なんです。だから、経験を積むほかない。セオリーはあります。魚体はラグビーボールみたいな形がいいとか。尻尾の肉質とか、腹が擦れてないかとか。でも、最後は「このマグロだ！」というイメージ。

主には食べ物じゃないですかね。エサ。からだは食べたもの（と運動）でできているというのは、ヒトだけじゃなくて、マグロもそうなんです。天然マグロは広い海を回遊しているから、それぞれがどこで何を食べてきたかはバラバラ。例えば、サバだと脂がしつこくなりやすいし、イカとかあっさりした魚を食べてきただろうマグロは上品な味がします。
エサの影響は、養殖マグロで顕著ですよ。青魚ゆえの生臭さとか。昔、ある国の養殖マグロを輸入し始めたときは、さばいてみたら、やたらとニンニクの臭いしました。

酒造りでは、去年と今年と一昨年では、米の性質がまったく違います。溶けやすさ、香りの出やすさ、甘みの出やすさ。米の味がそのまま寄与するのではなくて。そもそも、日本酒を飲んで、お米の味しないでしょ。

原料の味とできあがりの味がこれだけ異なるお酒は、世界でも稀なんですよ。例えば、お米には存在しない酸味や旨味が、日本酒にはたしかに存在する。微生物のはたらき、発酵技術の賜物です。

我々は、できるだけ技術的に、言葉で、数値で話をしようとアプローチしています。「俺の背中を見て学べ」だけでは、やはり技術の伝承がしにくいので。後進に「酒造りとはこういうものだ」と書き物にして伝えるイメージで。

最終的にはそこなんですよね！ 科学的になればなるほど、そのアプローチだけではたどり着けない経験とか、幸運を味方につけるとか、人智を超えた世界に入っていかざるを得ない。だから、若い奴に言うんです。「気持ちを込めて、手作業をするときも気持ちを込めなさい。その気持ちが手から米に伝わる。米からお酒に伝わる。そして最終的に、このお酒を飲んだお客さんの心に届くはずや」と。そういうときに一番いい酒ができると、僕は思っています。

人智が及ばない世界は、僕も存在すると思います。ゆえに、対象（マグロ）への敬意というか。ていねいに取り扱うし、例えば、僕はセリ場でマグロをまたぎません。別にまたいではいけないという決まりはないし、またぐ人もいてはりますが、僕はそうやってする近道はマグロに対して失礼な気がして。そこは迂回しましょうと。
黒門市場の年中行事に、四天王寺で行う「魚施餓鬼法要会（さかなせがきほうようかい）」というのがありまして。海の恵みに感謝して食用となった魚の冥福を祈る、魚供養ですね。商売させてもらっている、この商売で食べさせてもらっている、そんな感謝の気持ちを捧げるんです。

我々も、酒造りのはじまりの秋と終わりの春に、お酒の神様をまつる神社（松尾大社・梅宮神社・弓弦羽神社）に毎年参拝しています。そうそう、京都には、微生物を供養する菌塚というところもあるんです。

日本は八百万の神の国ですから、いろいろなお仕事でその対象を祀り、供養する（感謝を捧げる）文化があるんでしょうね。い草を祀っている神社もありますよ。