米を「磨く」精米技術

イラスト：十倉里佳　文：大森ちはる

精米は、お酒づくりの最初の工程。「文献的な証はないですけれど。より洗練されたお酒をつくりあげていくために、あえて”磨く”と表現するんじゃないかと私は思っています。不要な部分を除去する……やっていることは”削る”に変わりないですが、心意気ですかね」。白鶴酒造精米工場長の水谷さんはそう教えてくれた。「千粒重（せんりゅうじゅう）なんぼや」。例えば精米歩合50％のお酒をつくるとして、規格の「50％」が指すのは見かけの50％だが、それをいかに真精米歩合50％に近づけて次の工程（蔵）に届けるかが、精米工場の技術なのだそう。

▷ 白鶴酒造精米工場長水谷仁さんに教えてもらいました。

——　そもそも、お酒づくりにおける「精米」とは？
「米の外側にあるたんぱく質や脂肪などは、着色や雑味成分となり酒質を劣化させるんです。精米は、この外層を除去し、目指す酒質に合わせた精米歩合にまで磨く工程。一般に大吟醸では低精米歩合の米が使われますが、現在の技術では高精米歩合でもおいしい酒をつくることは可能なので、一概に『精米歩合が高い＝悪い』というわけではないんですよ」

——　真精米歩合を調べるのは、何のため？
「お酒を仕込む際に重要となるのは、見かけの精米歩合ではなく、実際の精米歩合。真精米歩合を量って確認することで、きちんと一粒一粒が均一に目指す精米歩合になっているかどうかがわかります。精米の品質を管理し、理想の精米歩合に近づけることがおいしいお酒造りの第一歩といえます」

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